Какаоны нунтагаар биш, какао үрээр шоколад хийж сурна гэдэг эхэндээ жаахан хэцүү байх болно. Энэ нь тэвчээр, заримдаа олоход хэцүү найрлага, сайн чиглэл шаарддаг. Гэхдээ анхан шатны мэдлэгтэй болвол амттай үр дүнг өгдөг гайхалтай гар урлал болно.
Какаоны шошыг зөв сонгож эхэл
Шоколадыг зөв сонгох нь гайхалтай шоколад хийх хамгийн чухал алхам юм. Буурцагны буурцаг нь хүссэн хэмжээнээс бага бүтээгдэхүүн гаргах болно. Дөрвөн төрлийн буурцагнаас сонгох боломжтой:
- Криолло:1502 онд Кристофер Колумбын нээсэн анхны какао шош. Эдгээр шошыг Өмнөд Америкт ургуулдаг бөгөөд жинхэнэ нарийн шоколад үйлдвэрлэх шилдэг буурцагт тооцогддог. Криолло шош нь маш анхилуун үнэртэй бөгөөд хүчиллэг багатай.
- Forastero: Дэлхийн какаогийн үйлдвэрлэлийн 90 орчим хувийг эзэлдэг эдгээр шош нь Амазоноос гаралтай. Тэд Criollo-аас илүү сул үнэртэй, боловсруулахаас өмнө гашуун амттай байдаг. Зөв боловсруулсан бол гайхалтай шоколад гарч ирнэ.
- Тринитарио: Энэхүү эрлийз шошыг Өмнөд Америкийн хэд хэдэн газар болон Карибын тэнгисийн олон арлуудад ургуулдаг. Тэдгээрийг шоколад хийхэд бага ашигладаг.
- Nacional: Форастерогийн гэр бүлийн гишүүн энэ шош нь Андын нурууны баруун хэсэгт хамгийн өргөн тархсан какао шош юм. Энэ нь какао сортуудаас хамгийн бага мэддэг бөгөөд шоколад хийхэд тийм ч өргөн хэрэглэгддэггүй.
Хар эсвэл сүүн шоколадыг хэрхэн хийх вэ
Хар шоколад, сүүтэй шоколадыг ижил аргаар хийдэг. Хар шоколад болон сүүн шоколад нь холих явцад өөр өөр хэмжээний элсэн чихэр болон бусад орц найрлагатай байдаг ба сүүлийн тохиолдолд хуурай сүү орно. Ер нь шошыг сонгон авч, шарж, нунтаглаж, элсэн чихэр болон бусад найрлагатай хольж олон цагийн турш зөөлрүүлж, хэвлэх хэрэгтэй. Энэ үйл явц хэдэн өдөр болж магадгүй.
Доорх заавар нь хар болон сүүн шоколад хийхэд хамаарна. Шоколадыг холихдоо сүү, зөгийн бал, сироп, агав, шингэн амтлагч зэрэг ямар ч хэлбэрийн шингэнийг нэмж болохгүй, эс тэгвээс энэ нь шүүрч, ажиллах боломжгүй болно гэдгийг санаарай.
Тоног төхөөрөмжийн жагсаалт
Мэргэжлийн тоног төхөөрөмж, бага технологийн тоног төхөөрөмж хоёулаа шоколад хийх боломжтой. Цорын ганц тоног төхөөрөмж бол кончин машин юм. Буух машин нь боржин дугуйтай хүнд боржин чулуун хавтанг агуулж байдаг бөгөөд энэ нь бөөгнөрсөн какаоны шингэн (зуурмаг) болон бусад хуурай орцууд болон хэрэв хэрэглэж байгаа бол нэмэлт какао цөцгийн тосыг шахдаг.
- Күүки хуудас
- Шоколадны бул эсвэл цахилгаан шүүс шахагч эсвэл алх эсвэл самар жигнэмэг
- Шоколад бутлуур (эсвэл цахилгаан шүүс шахагч)
- Шоколад хуурах машин (мөн меланжер гэгддэг)
- Хүйтэн гантиг хавтан
- Чихрийн термометр
- Шоколадны хөгц
Орц
Бүтэц: Ойролцоогоор 1 1/2 фунт шоколад
- 2 фунт какао шош
- 20 унц какао цөцгийн тос
- 30 унц элсэн чихэр (зөгийн бал, сироп бүү хэрэглээрэй)
- 1 цайны халбага лецитин
- 10 унц хуурай сүү (зөвхөн сүүтэй шоколад хийж байвал)
Шарах заавар
Түүхий какао шошыг амтлахын тулд шарж өгдөг. Энэ техникийг төгс болгохын тулд бага зэрэг дадлага хийх шаардлагатай болно. Бүх какао шошныхоо оронд хэд хэдэн жижиг хэсгүүдийг нэг дор шарах нь зүйтэй бөгөөд ингэснээр та хэр удаан, хэр халуун шарж болох талаар ойлголттой болно.
- Зуухыг 250 хэм хүртэл халаана. Буурцагыг амсартай хавтгай жигнэмэгийн хуудсан дээр нэг давхаргад хийнэ. Буурцагыг бага багаар шарна.
- Шуурцаг хагарч, шатаж эхлэхээс нь өмнө шарахыг зогсоо. Үүнд 15-35 минут шаардлагатай.
- Шуурсан шошыг тасалгааны хэм хүртэл хөргөнө.
Буурцаг хагарч байгаа нь какаоны шош хэзээ бэлэн болсныг илтгэх чухал үзүүлэлт юм. Буурцагыг зөв шараад шарсан бол хальс нь хальтирч шарж шарсан сайхан амттай байхаас гадна шатахгүй болно.
Crack and Winnow the Cacao Beans
Цэвэрлэх гэдэг нь хаясан хясаа эсвэл хальснаас хошууг (буурцагны дунд хэсэг) салгах үйл явц юм. Какао шошны үзүүр нь шоколад хийхэд хэрэглэгддэг зүйл юм. Үүнд хүрэхийн тулд та шошыг хагарах хэрэгтэй бөгөөд дараа нь хальсыг нь үлээлгэх хэрэгтэй. Үүнийг хийх хэд хэдэн арга бий:
Шоколадны бул эсвэл дэлгэцгүй цахилгаан шүүс шахагчаар шошыг хагалаарай. Буурцагыг шүүс шахагчийн дээд хэсэгт хийж, үзүүр, хальс нь доороос нь гарч ирнэ
эсвэл
Буурцагыг алх юм уу самар жигнэмэгээр хагалаад сэрүүнд суулгасан үс хатаагчаар суларсан хальсыг нь үлээж өгнө
Энэ үед л какаоны шошыг албан ёсоор какао шош эсвэл какаоны үзүүр гэж нэрлэдэг.
Какаоны үзүүрийг нунтаглаарай
Шоколадны ликёр болгохын тулд хошууг нь нунтагладаг бөгөөд энэ нь спирт биш, харин өтгөн бор зуурмаг юм. Уг зуурмаг нь какао хатуу бодис, какао цөцгийн тосыг тэнцүү хэмжээгээр агуулдаг. Хэрэв та какао шошны тусгай нунтаглагч авахыг хүсэхгүй байгаа бол оронд нь цахилгаан шүүс шахагч ашиглаж болно.
- Энэ удаад дэлгэцийг байрлуулан нунтаглагч эсвэл шүүс шахагч руу хошуугаа хийнэ. Доод талаас нь какаоны шингэн (бор зуурмаг) гарч, хог хаягдал нь урд талд нь гарч ирдэг тул цэг болгонд цуглуулах аяга тавь.
- Хог хаягдлыг бутлагч эсвэл шүүс шахагчаар хоёр дахь удаагаа хийж хошуунаас аль болох их хэмжээний архи (оо) гаргана.
Шоколадны ликёрыг боловсронгуй болгож, чанаж болгоно
Шоколадны ликёрыг элсэн чихэр болон бусад орцуудтай хольж цэвэршүүлж, маш жигд тууштай болтол нь чанаж эсвэл холино. Энэ алхам нь торгомсог амны мэдрэмжтэй эцсийн бүтээгдэхүүнийг бий болгоход зайлшгүй шаардлагатай. Шоколадны ундаанд элсэн чихэр болон бусад орц найрлагыг хийж өгөхгүй бол үүссэн шоколадыг чихэргүй эсвэл шатаасан шоколад гэж нэрлэдэг.
-
Цэвэршүүлэх ба дун Какаоны шингэн нэмэнгүүтээ кончинг машин ажиллуулж эхэлнэ. Дараа нь бага зэрэг 20 унц какао цөцгийн тос (нэмэлт какао цөцгийн тос нь идэхэд илүү зөөлөн шоколад хийдэг. Хэрэв та талх нарийн боовны шоколад хийх шаардлагагүй), 30 унц элсэн чихэр, 1 цайны халбага лецитин, сүүтэй шоколад хийх бол нэмнэ., 10 унц хуурай сүү нэмнэ.
- Шоколад болон ашигласан бусад орцоос хамаарч 12-48 цагийн турш жигнэх машин дээр тагийг нь таглаж ажиллуулна.
- Та үүнийг зогсоож, халбагаар дүрж шоколадаа хэр жигд болохыг шалгаж болно, гэхдээ шоколадаа хөргөж болохгүй. Хэрэв танд таалагдахгүй бол машинаа нэн даруй дахин асаана уу.
Шоколадыг уурлаарай
Өөрийнхөө гараар хийсэн шоколадыг хийх эцсийн алхам бол түүнийг халаах, хөргөх горимд оруулах замаар зөөлрүүлэх явдал юм. Температур нь эцсийн бүтээгдэхүүний тогтвортой талст бүтцийг дэмжиж, шоколадыг гоо зүйн хувьд тааламжтай болгоход тусалдаг. Энэ нь шоколадыг гялалзсан, толигор байлгаж, амны мэдрэмж, амтанд нөлөөлж, гялгар өнгөлгөө нэмж, цэцэглэхээс айхгүйгээр хадгалах хугацааг уртасгана. Чихрийн термометр бэлэн байгаа эсэхийг шалгаарай.
-
Ашиглах шоколад Цэвэршүүлсэн шоколадаа буцалж буй усан дээр давхар бойлерт хийж, 110-120 хэм хүртэл халаана. Шоколад руу ус асгарахгүй, эсвэл шоколад шүүрч, муудна гэдгийг анхаараарай. Шоколадыг хүссэн температурт халааж байх үед байнга хутгана. Шоколадыг 100 хэмээс доош буулгаж болохгүй.
- Давхар зуухнаас нэг шанага дүүрэн бүлээн шоколадыг хүйтэн гантиг хавтан дээр асгаж, хуванцар хусуур эсвэл резинэн хусуураар нааш цааш 15 минут буюу шоколад 82-85 хэм хүртэл халаана..
- Гантиг дээр хөргөсөн шоколадан дээрээ өөр нэг шанага бүлээн шоколад нэмээд дахин хийнэ. 100 градусын халуунд байх ёстой давхар зууханд шоколад руу буцаан хутгана.
- Хөргөсөн шоколадыг давхар бойлерт нэмсний дараа шоколадны температур 90-92 хэмийн хооронд байх ёстой. Энэ нь шоколадыг зөөлрүүлж, өөрчлөх, хэвлэх, хувцаслахад бэлэн болсон гэсэн үг юм.
Чихрээ өөрт тохируулаарай
Хэрэв хүсвэл шоколадыг хэвэнд нь цутгахын өмнөхөн дараах нэг буюу хэд хэдэн орцыг хольж, өөрчилнө:
- Үзэм
- Самар
- Бүйлс
- Кашью
- Кокос
- Хөөе жижиглэсэн гаатай чихэр
Хэвлэх эсвэл бүрэх
Сүүлийн алхам бол шоколадаа хүссэн хэлбэрт нь хийж хэвэнд нь оруулж, хатууруулна. Эсвэл шоколад нь шингэн хэвээр байх үед тос түрхэх төвүүдийг (доорх жорыг үзнэ үү) шоколадны цөцгийтэй чихэр хийхэд ашиглаж болно. Таны гар хийцийн шоколадыг паалан, дүүргэгч эсвэл трюфель гэгддэг чихэр болгон хэрэглэхийн тулд ганаш хийх найрлага болгон ашиглаж болно (доорх жорыг үзнэ үү).
Шоколадтай кремтэй чихрийн жор
Шоколадны тос нь зөөлөн ваниль эсвэл бусад амтлагчийн төвтэй хар эсвэл сүүн шоколадаар бүрсэн уламжлалт чихэр юм.
Орц
Бүтэц:60 орчим шоколад
- 4 аяга сахар
- 1 аяга цөцгий
- 1/2 аяга бүтэн сүү
- 1/3 аяга хөнгөн эрдэнэ шишийн сироп
- 1/4 цайны халбага давс
- Сонгох амтлагч (заавал биш)
- Хүнсний сонгосон өнгийг наах
- Самар, кокос, хатаасан жимс гэх мэт (заавал биш)
- 2 фунт хар эсвэл сүүтэй шоколад, зөөлөн, шингэн хэвээр байна
Чиглэл
- 3 литрийн багтаамжтай хүнд ёроолтой саванд дунд зэргийн халуунд элсэн чихэр, цөцгий, сүү, эрдэнэ шишийн сироп, давс зэргийг холино. Нойтон нарийн боовны сойз ашиглан хайруулын тавган дээр үүссэн чихрийн талстыг угааж, халуун сироп руу түлхэнэ. Фондант буцалгаж эхлэх хүртэл үе үе хутгана. Буцалсны дараа дахин хутгаж болохгүй!
- Чихрийг чанаж байх үед халуунд тэсвэртэй тавцан эсвэл гантиг хавтан эсвэл миксерийн аяганд цөцгийн тос түрхэнэ. Чихрийн термометр дээр 235 хэмээс 240 хэм хүртэл зөөлөн бөмбөлөгтэй болтол хооллоорой.
- Дараах алхам нь суурин холигчоор хялбархан хийгддэг ч гараар хийж болно. Цөцгийн тос түрхсэн миксер аяга эсвэл ширээний тавцан эсвэл гантиг руу юүлж (элсэн чихрийн талстууд орохоос айж савыг хусаж болохгүй). Хүртэл дулаацтал хөргөнө.
- Зуурсан гурил зуурагчийн дэгээ, эсвэл гараар холих юм бол модон эсвэл силикон халбагаар нунтаглагч нь цайвар, бараг цагаан өнгөтэй болж, Play-Doh шиг нягтралтай болтол нь цохино. Холихоо даруй зогсоо.
- Энэ үед фондагаа хэд хэдэн аяганд хувааж янз бүрийн амт оруулагч, оо хүнсний өнгө болон нэмэлт самар, кокос эсвэл нилээд жижиглэсэн хатаасан жимсийг нухаж болно.
- Фондантыг бөмбөлөг, зууван эсвэл пирамид хэлбэрээр хийнэ. Үүсгэсэн фондын төвүүдийг илгэн цаасаар бүрсэн жигнэмэгийн хуудсан дээр тавь. Тэдгээрийг дор хаяж 2 цаг эсвэл шөнийн турш хатаана, ингэснээр царцдас үүсэх бөгөөд шоколаданд дүрэхэд хялбар болно.
- Темпер 2 фунт гар хийцийн шоколад. Фондантын төвүүдийг дүрэх үед шоколад нь 90 хэм орчим байх ёстой. Бүх шоколадыг ижил температурт байлгахын тулд дүрж байхдаа шоколадаа байнга хутгана.
- Шоколад дүрэх сэрээ эсвэл жирийн сэрээ эсвэл голын зангилаа хугарсан хуванцар сэрээ ашиглан шоколадны төвийг дүрнэ. Бүрхүүлтэй фондын төвийг дээш нь өргөж, илүүдэл шоколадыг дуслаарай. Хатуу болгохын тулд илгэн цаасаар бүрсэн тавиур руу болгоомжтой шилжүүлээрэй.
- Шоколад бүрэн хатсаны дараа чихрийн цаасан дээр таглаатай саванд эсвэл чихрийн хайрцагт хийж сэрүүн хуурай газар хадгална.
Шоколадтай трюфельтэй жор
Гэрээр хийсэн шоколад хийх нь маш хэцүү байдаг ч шоколадтай трюфель чихэр хийх нь бялуу шиг амархан байдаг. Хамгийн энгийнээр бол шоколад, өтгөн цөцгий, заримдаа элсэн чихэр, жороос хамааран амтлагчаар хийсэн ганаш хийхэд хангалттай. Дараах жороор ванилийн хандыг кофены ханд шиг өөр амтаар сольж болно.
Орц
Бүтэц:12 орчим трюфель
- 9 унц нилээд жижиглэсэн гар хийцийн хар шоколад
- 2/3 аяга өтгөн тос
- 2 цайны халбага ваниль эсвэл кофе гэх мэт өөр амтлагч
- 3/4 аяга элсэн чихэргүй нунтаг какао буюу кокос, самар, чихэр, шоколадны үртэс
Чиглэл
- Ажлын гадаргуу дээрээ эсвэл жигд хуудсан дээр том илгэн цаасыг өнхрүүлээрэй.
- Хэрчсэн шоколадаа халуунд тэсвэртэй том шилэн аяганд хийнэ.
- Цөцгийг жижиг саванд хийж ирмэгээр нь хөөсөртал зөөлөн гал дээр халаана.
- Халуун кремээ шоколадан дээрээ хийнэ. Хуванцар боолтоор сайтар таглаад 15 минут байлгана.
- Шоколад руу конденсац орохгүйн тулд хуванцарыг болгоомжтой арилгана уу. Крем, шоколадны холимгийг жигд болтол зөөлөн хутгана.
- Ванилин (эсвэл өөр амтлагч) нэмээд холих хүртэл зөөлөн хутгана. Шоколадны хольцоо (ганач) тасалгааны хэмд хүртлээ таглана.
- Ганашаа тасалгааны хэмд хүрмэгц хөргөгчинд 2 цаг байлгана.
- Хөргөгчнөөс ганачийг аваад жижиг бөмбөлөг болгоно. Бөмбөгийг илгэн цаасан дээр тавь. Ганаш зөөлөн болтол нь хөргөгчинд хийж, бүх ганачийг бөмбөлөг болтол нь үргэлжлүүлнэ.
- Гүехэн аяганд нунтаг какао хийнэ. Гараа наалдахгүйн тулд нунтаг какаогаар тоосыг нь арчина. Трюфель бүрийг бүрсэн болтол нь какао нунтаг болгон өнхрүүл. Эсвэл та трюфельийг наргил модны самар, самар, чихэр, шоколадны үртэс гэх мэт зүйлсээр өнхрүүлж болно.
- Трюфельний хэлбэрийг өөрчлөөд илгэн цаасан дээр тавина. Трюфель махыг сайтар битүүмжлэн хөргөгчинд хадгална.
- Хамгийн сайн амтыг авахын тулд өрөөний температурт үйлчил.
Өөрийнхөө шоколадан бүтээлийг бүтээгээрэй
Өөрийнхөө гараар шоколад хийх нь нарийн төвөгтэй бөгөөд нарийн төвөгтэй үйл явц боловч зөв хийгдсэн тохиолдолд үр дүн нь таны хичээл зүтгэлийн азтай амтлагчдын ooh, aahs-ийг олж авах гайхалтай бөгөөд найдвартай арга зам юм. Аливаа шинэ ур чадвар эзэмшихтэй адил тэвчээртэй байж, хүссэн үр дүндээ хүрэх хүртэл бүү бууж өг.
